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2010.02.07

マナーとは?

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ここ2〜3日は、朝青龍の引退についての報道ばかり・・。
横綱の品格に欠けると言われ続けた彼の行動は、
確かに問題あっただろうと思います。
しかし、彼は日本人ではないのです。
郷に入っても郷に従えなかった彼の言動や行動。
強い朝青龍に頼りたい事情もあり、利害関係が存在する中で、
彼を厳しく処せられなかった周りの責任も大きいと思うのです。
彼のマナーの悪さは、今のだらしなくなった日本人が
作ってしまったように思うのは、私だけ?
最近は、身近でもよくマナーというものを考えさせられることが
ありすぎます。

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ボワ・エ・デュポンはご存じのとおりフレンチレストラン。
本来ならば、フランスのテーブルマナーに従うべきなのでしょう。
ただ、美味しく食べて頂きたいという思いを優先すると、
あまり堅苦しいテーブルマナーに縛られたくないのは本音です。
私たちは、日本人。
お箸の国で育ったのですから・・。
日本ナイズなフレンチでいいとムッシュ木場も
メートル・ド・テルの生田も思っています。

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美味しく、楽しい時間を過ごしていただけるよう、
心掛けてはいるのですが、忙しくなると自分たちの都合で
サービスしていることもあると思うのです。
絶対にしてはいけないことなのですが。
お客様にはもちろんのこと、どんな時も人を気遣い、
相手を不快にさせない心がけこそ、最大のマナー。
それでも、人間ですから過ちを犯すこともあります。
そんな時、素直に謝れるか否か・・・。
どんな時も謝れる人でいたいと思います。
マニュアル化したマナーなど習得しても、心がなければ、
理解していなければ、活かすこともできません。
返って相手に不愉快な思いをさせるだけ。
マナーってカタチや知識と思いがちで堅苦しいイメージですが、
実は普段生活の中にこそ、必要とされているモノのような気がします。

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今、2月13日(土)の飯島さんのプチマナー教室が
楽しみでなりません。
飯島さんは、身近な生活マナーをとっても分かりやすく
教えてくれるカリスマ的な存在。
詳細はHPのNEWSをご覧ください。
できることなら、朝青龍にも参加してほしい(笑)・・。

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フェアの翌日はバレンタインデー。
1日早い訳ですが、
チョコレートを使ったデザートもたっぷりお楽しみ頂きます。
若干ですが、お席もございますので、まずはお問合わせください。

お問合わせ先 ボワ・エ・デュポン (087)841−8886


2010.02.04

長江SORAE(宇宙「そら」へ)

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きょうは立春。
暦の上では春です。
知らないうちに、日も大分長くなってきました。
そして・・
本日、瓦町にあった「麻布長江」が屋島で生まれ変わり、
「長江SORAE」としてオープンします。
冒頭の写真は、その「長江SORAE」から見る日の出。
全席(18席)オーシャンビューの贅沢な空間の誕生です。

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先日、ボワ・エ・デュポンにてこれからまた新天地で1歩を踏み出される長坂ご夫妻を囲んでエールを送る会が催されました。
もともとは、還暦を迎えられる(言っていいのかなぁ?)長坂さんを
ハゲます会だったのですが、当然のことながら御本人より拒絶され・・
エールを送る会にいつの間にか変更(笑)。
大勢のお仲間が参会されました。

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本日の司会は、ムッシュ木場が「世界一の大家さん」と絶賛する
シーサイドテニスクラブの上野さん。

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長坂さんとムッシュ木場は長〜いお付き合い。
ムッシュ木場が36年前に高松で仕事をするようになった時、
長坂さんは駅前にあったグランドホテルの中の「鳳凰」という中華料理店の若き料理長。長坂さんも名古屋ご出身なので、知らない土地に飛び込んだ木場を案じて、何かと声をかけてくださった。
互いに認め合っている悪友。
どんな時も飛んで来てくれる、何でも言い合える、
相談できる貴重な友人に違いないのだけれど・・
この二人の会話には口出しできないハゲしさあり、言いたい放題、
冗談ばかりで会話が成り立たないこともしょっちゅうで、
独特な友人関係を醸し出している。。。
よく分裂せず成り立っているものだと感心する。
そんな木場もこの日だけはと、皆さんの前で無二の親友を讃えた。
きっとこれが長年、面と向かって言えなかった本音に違いない。

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和やかに会は進んでいく・・。

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いい笑顔が、沢山重なる。

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愛弟子も師匠の晴れの日の為に、馴れない調理場で腕を奮う。

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最後に長坂さんのご挨拶。
これまでのお付き合いに感謝を述べられたのち、今日開店する
「長江SORAE」の思い、夢を少年のような眼差しで語り始めた。
高松に今までなかった食・空間・時間をお客様に楽しんでもらいたい、
そして、いつか自分がこの仕事をリタイアする日が来ても、ずーっと
変わらない場所で、変わらないスピリッツを後身に委ねたい・・
長坂さんの話に会場の誰もが聞き入っていました。

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もちろん、悪友代表のムッシュ木場も・・。
長年思い描いてきたお店が、本日カタチとなってオープンします。
普段お忙しい方には癒しを、大切な方との食事には記憶に残る時間を
きっと提供してくれるはずです。
一度ぜひとも訪れてください。

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昼夜ともに前日までの予約制コース料理のご用意となっています。
お電話にてお問い合わせください。

長江SORAE
高松市屋島東町32−12
TEL(087)843−2567

(2/17までのお問い合わせにつきましては、
             087−834−3090となります。)

2010.02.02

新年会 in 料亭二蝶

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これは、越前蟹の鑑札。

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おなじみの料亭二蝶の山本さんが故郷の福井より取り寄せてくださったお兄様目利きの正真正銘、活越前蟹です。
しゃぶしゃぶで食べます。
去年の新年会で食べたこの蟹とクエ鍋の味が忘れられず、ずーっともう一度食べたいと想い続け、ようやく1年越しに願いが叶いました。

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透明感のある皮にはコラーゲンたっぷり。
色白の身がほっくり美味しいクエ。
この日のクエは、長崎産6.3s。
余すところなく食べられる、高級魚です。
この日は、鍋とあら炊きになりました。
基本的にふるふるした魚の皮は苦手ですが、これは別。
食べたことのある方には伝わると思いますが、本当に絶品です。

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一瞬にして人だかりができた訳とは・・。

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福井ではかい焼きと呼ばれる、蟹みそを美味しく食べる郷土料理を
山本さんが目の前で焼き始めたから。。。
食べる事大好きな人たちばかり。
携帯やカメラで皆んな写真撮り始めました。
蟹みそに大根おろしというシンプルな材料を蟹の甲羅を器にして、
備長炭で焼きます。山本さんのおばあちゃまの作り方そのまま。
どんな味になるのか想像つかない中、食べてみると・・
蟹みその甘さと冬大根の甘さがマッチングして、とってもマイルド。
初めての味で、上手く表現できまんが・・
また食べたい優しい味でした。
日本酒好きな方には・・
ミソ入りの甲羅にお酒を入れた甲羅酒もオススメ。
どちらも活きた蟹ならではの召しあがり方です。

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シイタケ寿司。
徳島・丸浅苑さんの茸(きのこ)塩がふられています。
香ばしい、いくらでも食べられるお寿司です。

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こごみやのびるなど、季節感を感じさせる食材を使った繊細なお料理。
日本料理ってホント素晴らしい!

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この日は、我が家の双子の誕生日。
ムッシュ木場の弟子で、唯一女性であり、パテシエールのジュンコさんが作ってくれた二段ケーキでお祝いしてもらい、大喜びの2人でした。
また、来年も皆んな元気で集まれますように・・。

2010.01.30

ミセス花子さんと神戸へ・・

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秋に好評頂いたランチを食べて頂けなかったお客様の為に、春にランチフェアーを再度やろうということになりました。
春なので、食+視覚で楽しんで頂く欲張りな企画です。
まだまだ、告知できる段階には至っていませんが、構想を練るべく
ミセス花子(左LINKSのタブをクリック!)の大山さんと、神戸に
プチ視察旅行?へ・・。
昼から夜まで・・ひたすら歩き続けました。
やっぱりお客様の気持ちにならなきゃ!ということで、
山本通りにあるシェローズでランチ。
満席の中、写真を撮るにはチョット気が引けて(案外小心者)、
最後に出てきたオマケのデザートだけ撮れたので、アップします。
濃厚でありながら、サラリとした飲み口のチョコレートドリンクと
スプーンに乗っているのは、レッドチェリーではなくフランボワ−ズの
ゼリーというか・・中は固まっていない、
とっても不思議な食感のスイ−ツ。
思わずおかわりしてしまいました。

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こんな厚かましいことを許してくださった、佐藤シェフとマダム。
シェフは、惜しまれながら閉店してしまい、今では神戸の伝説のレストランになってしまったジャンムーランご出身です。
ジャンムーランの美木シェフは木場の悪友でもあり・・大友人。
長年美木さんの下で働かれた佐藤シェフとは、シェローズを開店する前
1〜2カ月でしたが、ボワ・エ・デュポンで一緒に仕事したこともあるんです。美木さんのスピリッツを十二分に受け継いだ味でした。

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近くの中山手通りを歩いていると・・
ムッシュ木場のルーツである“あら皮”を発見。
ここは、最高級但馬三田牛を備長炭で焼くステーキの老舗。
当時のオーナーである山田二郎氏はムッシュ木場に
惜しみなく肉の良し悪しや肉の扱い方を教えてくれた大恩人。
最高の肉と向き合って仕事できたあら皮での2年間が、
今のボワ・エ・デュポンを支えてくれているんです。
フィットチーネを教えてもらったのもここ。
時代も時代。
修業先のベルギーで作ったら、イタリア修業もしていない日本人が本格的フィットチーネを作るとお陰で一目置かれるようになったとか・・。
あら皮では、ステーキと並んで今も変わらない看板メニュー。

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普段歩く習慣がない私たち。
とにかく座りたくて立ち寄ったのが、
神戸BALビル2階にあるマリアージュフレール。
オリエンタルな雰囲気で紅茶が飲めます。

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ここの紅茶が大好きなので大山さんに紹介しようと張り切って
立ち寄ったものの、この日は抽出時間が長かったのか、
サービスで茶葉が多かったのか・・渋かった。
これから高松まで車で帰らなければならない私たちには、
丁度よかったと言えばよかったのだけど・・。
有名店でのこういう経験は、思わず自分たちを省みるいい経験。

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路地に素敵な雑貨やさんが立ち並ぶ中で見つけたのが、DNAさんが
HPやタグなどを手掛けたSOUJU(創樹)さんのオリーブ。
大山さんのお知り合いでもある。
高松からやってきたオリーブがこうして素敵に並べられていると、
なぜか私もウレシかった。
大山さんともいろんな話ができたし、いろいろ構想も膨らんだ。
ここからスタート。
いろんな方々を巻き込んでのランチフェアー。
乞うご期待です。


あら皮
  神戸市中央区中山手通2−15−18
  (078)221−8547
     定休日:日曜日

シェローズ  
  神戸市中央区山本通3−7−25
  (078)242−1014
     定休日:月曜日
 

2010.01.20

キッズシェフin牟礼北小

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今週の月曜日、牟礼北小学校にキッズシェフでお伺いしました。
ちょうど1年ぶり。
こんな素敵な手作りの横断幕を生徒さんたちが作ってくれていました。
とってもあったかい学校です。

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さて、授業が始まりました。
今日作るハンバーグの作り方やレストランで用意したババロア、マッシュルームのスープ、サラダの作り方をムッシュ木場がレクチャーします。中でも大いに盛り上がったのは、世界三大珍味であるフォアグラの試食。塩だけで味付けしたフォアグラを皆んなで食べます。
ムッシュ木場が「フォワグラ苦手な人。」と質問したら、
「食べたことないけん、わからん。」
う〜ん、素直な意見。
さて、どんな反応するのか・・。
「うまいっ!」の声。
きっと苦手な子もいたと思うけど、食べた経験は大切。
世界3大珍味なんて、私が6年生のころ答えられなかった。
スラスラと答える子どもたちに「残りの2つは、君たちが大人になって
給料稼げるようになったら、おっちゃんのとこに食べに来てな〜。」
ムッシュ、この子達が大人になるまで頑張るつもりなんや(笑)。

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ハンバーグの材料です。
火の通りが心配なので、牛肉100%のミンチを使用します。
玉ねぎは炒めるのも冷やすのも時間がかかるので、レストランで用意。
皆んな話をよく聞いているので、上手に作ります。

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そんな様子を心配そうに見守るのが・・
子どもたちのヒーローである野郷校長先生。
パワーあふれるスーパーな先生です。
去年、牟礼北小学校の運動場には芝生が敷き詰められました。
残念ながら、今は枯れていますが、春から夏にかけて真っ青な運動場が
お目見えする・・はずです。
今から子どもたちも先生方も楽しみにされています。
特に楽しみにしているのが・・こちらの野郷校長先生。
運動場に芝生を敷き詰めるのは、校長先生の念願でもありました。
芝刈りも自らされるそうな・・。
「これがまた楽しいんや。」
何の仕事でも楽しむ先生。
こういう前向きな姿勢は、接する子どもたちにも受け継がれてます。
皆んな素直で積極的。
可愛い子たちばかりでした。
今年もいっぱい癒しを貰って帰りました。
ムッシュ木場は、いつも火の傍で仕事してますから、
寒い冬の学校だけは、馴れないみたいですが・・(笑)。

2010.01.13

寒い日の過ごし方

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今日は風も強く、雪花が散る寒い寒い冬日。
鹿児島や熊本では、4年ぶりに積雪したのだとか。
今年の冬は暖冬と言われていたので、戸惑う人も多いようです。

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私たちの住まいはマンションなので、冬場の暖房はほとんどいらない位
暖かいのですが、今年はそうはいかないかもしれません。
乾燥するし、出来るだけ使いたくないのですが・・。
そこで、毎年のことですが、目で暖をとれるロウソクの出番が
増えてきます。ロウソク収集が趣味なのか?と言われる位
ロウソク好きです。
しまったら忘れるし、しまう場所もないので、出して飾れるものを
選ぶことが多いです。

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ささやかな炎を見ていると、気持ちも落ち着く様な気がします。
是非皆様もお試しください。

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一昨日、香川産無農薬小豆を頂きました。
我が家にも高校生が2人いるので、伝統行事の鏡開きを知らせる為、
ムッシュ木場のお達しどおり、家でも2人の大好きなぜんざいを
炊きました。

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この子達が家庭を持った時に、鏡開きの日、思い出してぜんざいを
炊いてくれることを願いながら・・。

お知らせ
本日、HPのNEWSに15周年記念フェアー第3弾のご案内を
アップ致しました。

2010.01.11

鏡開き

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ついこの前、お正月を迎えたばかりのはず・・ですが、
もう記憶の彼方。
まだ11日か・・と思っているのは、私だけでしょうか?
今日は、鏡開き。
皆さんも、お飾りしていたおもちをぜんざい等にして召しあがり
ましたか?
ぜんざいをこの日に作るのは、ボワ・エ・デュポンの年中行事。
ムッシュ木場が、ちゃーんと小豆から炊きます。
加える砂糖は、ざらめ。

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お客様が帰られた後、みんなでぜんざい頂きました。
味はどう?
今日はムッシュ木場がカメラマン。

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「セ・ボン!」
美味しかったみたいです。
今年も1年、元気に過ごせそうやね。
年々、日本の良き伝統が薄らいでいくような気がしてなりません。
一人住まいのスタッフも多いので、七草がゆといい、こういう行事を
大切に伝えていくことも仕事なんだと、ムッシュ木場は言います。
とにかく、昭和の人なんです!

2010.01.04

寅年の春!

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新年あけましておめでとうございます。
皆様には、佳いお正月をお迎えのことと思います。
今年のお正月は、寒いながらも穏やかな天気に恵まれたので、
初詣や福袋狙いのお買いもの等・・お出掛けされた方も多いのでは?
今日は、はや1月4日。
今日からお仕事の方も多いと思います。
お身体に気を付けて、素晴らしい1年でありますように!!

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ボワ・エ・デュポンも2日の夜から営業させて頂いております。
遠くから帰省されたご家族とのご会食で、レストランは賑わいました。

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お正月ならではの光景です。
外の冷たい空気に反して、和やかで温かな空気に包まれたレストランに、思わずスタッフも忙しいながら口元が緩みます。
こんな笑顔が1年また続くように・・そんな思いでいっぱいでした。

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魚介類やジビエが美味しい季節。
フレンチは、特に冬がお勧めです!
今年もムッシュ木場をはじめスタッフ一同、
皆様に美味しいモノ、笑顔や元気をお届けできるよう努めて
参りますので、どうぞよろしくお願い致します。

2009.12.25

思いがけないクリスマスプレゼント

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真剣に仕事してますが・・。
この写真は、ムッシュ木場が高松に来て全く知り合いもいない頃、
若かりし木場を可愛がってくださったご夫妻のご法事が、今年の夏に
ボワ・エ・デュポンで執り行われた時の模様を、アルバムにして届けてくださった中から抜粋したモノです。

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ご遺族の方々にも今もなお大事にして頂き、本当に長いお付き合いをさせて頂いています。そして・・
今回このような思いもかけないクリスマスプレゼントを頂きました。

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会場プロデュ−スは、公益社。
お花のプロデュ−スは、フルール・ノブの宮武氏。
ここはどこ?
と思うほど、圧巻の設営でした。

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お世話になった思いが駆け巡る中、ムッシュ木場も厨房から故人を
偲びつつ、料理を作らせて頂きました。
大勢の方が集まっての厳粛なご法事。
故人のお人柄が偲ばれます。

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ムッシュ木場は、「ウェリントン」を久しぶりに作ったことを思い出し、「料理人冥利につきるなぁ。」と言って、感慨深げに1ページずつゆっくりとめくっていました。ありがとうございました。
料理人をしていたから、高松に来たから知り合えた大切なご縁です。
これからも、ご縁が広がるよう日々精進して参ります。

2009.12.25

クリスマスオードヴル

クリスマス・・。
皆様は、どのようにお過ごしでしょうか?
昨日は、ここのところの寒波はチョットお休み・・・という感じの
凌ぎやすい1日でした。
もちろん、夜になるととても寒いですが・・。
昨日は、三越高松店のクリスマスオードヴルをお届けする日でした。
スタッフもムッシュ木場も前日の仕込みと朝早くからの仕上げに
時間も忘れ、クリスマスソングの流れる中・・30個超のオードヴルを仕上げました。なかなかのチームワ−ク。
この時期のケーキやさんの気持ちがチョットだけ理解できます。

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多分・・写真通りの仕上がり。
一個一個、心を込めて作り、メニューには1枚1枚木場がお名前を
書き込んでお届けしました。
召しあがったお客様には満足頂けたかどうか・・。
それだけが心配です。
残るはおせち・・。
今度は二蝶さんと一緒にチーム一丸となって、おいしいお正月を
お届け致します。

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